Le ''kilichi'' ou viande boucanée, est un produit phare qui se rencontre en milieu rural et urbain. C’est une spécialité très prisée à Niamey et ses environs au Niger.
Le «kilichi» est cette viande sèche, provenant des grands ruminants, tailladée en fines lamelles et cuite de manière originale à travers une exposition aux rayons ardents du soleil. C'est une spécialité bien nigérienne très prisée à l'extérieur. Le Niger est le premier pays producteur de ce produit culinaire préparé à partir de fines tranches de viande séchée aux rayons solaires.
Au Niger, la production et la fabrication de ''kilichi'' est devenue une activité artisanale pratiquée principalement par les bouchers. Ces dernières années, à cause d’une médiatisation à outrance la filière ''kilichi'' est en passe de devenir une niche et beaucoup de jeunes désœuvrés s’y engouffrent pour joindre les deux bouts. Attirés par les revenus appréciables que génère cette activité en plein essor dans la ville de Niamey et ses environs à en croire des Nigériens.
Le ''kilichi'' est un produit très nourrissant. Il est la plupart du temps consommé en l'état, comme produit de grignotage, mais il est parfois utilisé dans les salades. Le ''kilichi'' est un produit riche en substances nutritives. En effet, selon les spécialistes de la nutrition, on y relève de fortes teneurs en PH, en protéines, en lipides, en fer et en sel variable. Ces mêmes spécialistes notent que même avec la transformation qu'il subit, sa composition chimique ne change pas, ce qui fait qu'il garde sa richesse en vitamines et autres nutriments riches.
La fabrication de ce produit est une activité très prenante pour les producteurs. Ainsi, le ''kilichi'' est préparé à partir de fines tranches de viande séchées et enrobées avec une sauce, de nouveau séchées au soleil, puis grillées. La sauce d'enrobage est composée d'épices diverses, de pâte d'arachide et de divers autres assaisonnements tels que le sel, l'ail, le gingembre, le piment, l'arôme, etc. La viande utilisée pour la fabrication du ''kilichi'', est la partie musculaire des grands ruminants.
A en croire Ali Maman, « la production du’’kilichi ‘’ croit significativement en fonction de la demande et oxille entre 1000 et 1500 kg par jour à Niamey.
On distingue généralement trois variétés de’’ kilichi’’ selon notre informateur : le ‘’jà’’ de couleur rouge parce que enrobée dans la pâte d’arachide avec du colorant rouge ; le ‘’fari’’ de couleur blanche qui est enrobé dans de la pâte d’arachide sans colorant et le ‘’rumuzu’’ qui n’est enrobé d’aucune pate, mais comporte tous les ingrédients ayant servi à l’assaisonnement.
Pour Ali Maman, « l’apparence du produit à travers ses couleurs, son aspect et son odeur, ainsi que son état à la mastication (croustillance, dureté) sont des critères d’appréciation de la qualité du produit par les consommateurs ».
Par Serge de Souza
